酸奶生產線

一、酸奶概述
酸奶是以牛奶為原料， 經乳酸菌發酵而成的一種具有較高營養價值和特殊風味的發酵乳制品， 是具有一定保健作用的食品。
酸奶的分類：
按產品的組織狀態或生產方法分：凝固型酸乳和攪拌型酸乳；
按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脫脂酸乳；
按菌種種類分：普通酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳；
按產品口昧分：天然純酸乳、調味酸乳、加糖酸乳等；
二、凝固型酸奶生產工藝流程
   原料乳驗收與凈化 → 標準化 → 濃縮 → 預熱 → 均質 →殺菌  → 冷卻 → 加入發酵劑→ 灌裝 → 恒溫培養 →冷卻、后熟 → 成品
酸奶生產線生產工藝控制關鍵點：
1、原料乳的驗收
1）鮮乳總干物質含量≥11.5%，非脂干物質≥8.5%，否則影響蛋白質的凝膠作用；
2）不得有抗生素殘留；
3）酸度≤18°T；
4）不得使用乳房炎乳。
2、酸乳生產的主要原料
1）糖及果料
在酸乳生產中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖；
2）脫脂乳粉
 要求：質量高、無抗生素和防腐劑。
目的：提高干物質含量；改善產品組織狀態；促進乳酸菌產酸。一般添加量：1—1.5%
3、濃縮
目地：提高固形物含量，促進發酵凝固。方法：減壓濃縮
4、預熱、均質
預熱目的：提高均質效果；55-60度。均質目的：保持混合液的穩定性， 均質條件：15—20MP。
5、殺菌、冷卻 
殺菌是為了殺滅原料乳中的所有致病菌以及絕大多數雜菌，為發酵創造有利條件。且殺菌能提高乳中蛋白質的水合力。殺菌后冷卻溫度：43—45度。
6、發酵劑及接種
接種量：1—3%。
影響接種量的因素：
1）發酵時的培養溫度與時間；
2）發酵劑的產酸能力；
3）產品的冷卻速度；
4）乳的質量。
7、灌裝
灌裝容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、紙盒等；
灌裝方式：手工充填、半自動填充機、自動充填機等。
8、發酵：發酵罐
培養溫度：由所采用的菌種及比例決定。
 培養時間：短時培養：41—42度、3小時，長時培養：30—37度、8—10小時。影響因素：接種量；發酵劑的活性；培養溫度。
9、冷卻
條件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生長的下限
目的：1）抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產酸過度；
2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延長保存期；
3）促進香味物質的產生
10、冷藏和后熟
條件：2—7度、12—24小時；
三、攪拌型酸奶的生產技術
原料乳驗收與凈化 → 標準化 → 濃縮→ 預熱→ 均質 → 殺菌 → 冷卻 → 加入發酵劑 → 恒溫培養 → 冷卻、攪拌（加入果料、香料等）→ 灌裝 →冷藏、后熟 → 成品
工藝管理與操作要點：
1、攪拌：
目的：破碎凝膠體，改變酸奶硬度和組織狀態
注意項：
1）速度控制(zhi)：先(xian)低速后(hou)快速

2）酸奶溫度：0--7度，生產實踐一般為10-15度以下；
3）酸奶pH：＜4.7
4）酸奶干物質含量：適量提高對酸奶質量的影響：
2、混合和灌裝
果料的殺菌處理：抑制細菌生長和保持果料的風味及質地。
四、酸奶生產主要設備
1、均質機械設備：均質就是通過把較大的脂肪球顆粒粉碎成無數接近于液體分子大小的脂肪球微粒，并使之均勻一致地分散在乳液中，在顆粒與分子之間獲得耦合力，從而防止混合液體產生分離。
均質目的：
（1）減緩脂肪分離
（2）獲得穩定、均勻的液相混合物
（3）有利于消化和吸收
   目前均質主要是采用均質機進行。常用的高壓均質機、膠體磨、噴射均質機、離心均質機、超聲波均質機、殺菌、冷卻機械設備等。
2、殺菌設備
板式殺菌設備的關鍵部件就是板式換熱器，而板式換熱器由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰棋淋的生產中，廣泛應用高溫短時(HTST)和超高溫瞬時殺菌(UHT)，也可用于冷卻。

3、發酵設備
酸奶發酵罐為圓柱形，底蓋和頂蓋均為碟形或錐形。罐頂裝有人孔、視鏡、進料管、接種管、壓力表和測量儀表接口管等。罐底裝有排料口。罐身上下部裝有取樣口和溫度計接口，對于大型發酵罐，為了便于維修和清洗，往往在近罐底也裝有人孔。