核桃乳飲料灌裝生產線

一、核桃的生產概況：

核桃樹 ，落(luo)葉(xie)(xie)喬木(mu)，羽狀(zhuang)復(fu)葉(xie)(xie)，小(xiao)葉(xie)(xie)橢圓(yuan)形，核果(guo)狀(zhuang)堅果(guo)球(qiu)形，外果(guo)皮平滑，中(zhong)果(guo)皮肉(rou)質，內果(guo)皮堅硬，有皺紋。木(mu)材堅韌，可以(yi)(yi)做器物，果(guo)仁可以(yi)(yi)吃，可以(yi)(yi)榨油，也可以(yi)(yi)入藥。 屬于堅果(guo)類。 原產于近(jin)東地區，又稱胡(hu)桃、羌桃，與扁(bian)桃、腰果(guo)、榛(zhen)子(zi)并稱為(wei)世界(jie)的(de)“四大(da)干果(guo)"。既可以(yi)(yi)生食、炒食，也可以(yi)(yi)榨油、配制糕點、糖(tang)果(guo)等，不僅味美，而且營養(yang)價值(zhi)很高，被譽為(wei)“萬歲子(zi)"、“長壽果(guo)"。

二、核桃的營養成分及用途：

科(ke)學家們發現，每100克核桃肉中(zhong)含有20.97個(ge)單位(wei)(wei)的抗氧化物質(zhi)，它(ta)比柑(gan)桔(jie)高出(chu)20倍，菠菜的抗氧化成份(fen)為(wei)(wei)0.98個(ge)單位(wei)(wei)，胡蘿卜為(wei)(wei)0.04個(ge)單位(wei)(wei)，西紅柿(shi)為(wei)(wei)0.31個(ge)單位(wei)(wei)。 核桃的營養價值如下：

1、核(he)桃營養豐(feng)富(fu)，含(han)(han)有豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質、脂(zhi)肪(fang)，礦物質和維生素。每100克(ke)(ke)中含(han)(han)蛋白質15.4克(ke)(ke)，脂(zhi)肪(fang)63克(ke)(ke)，碳水化物10.7克(ke)(ke)，鈣(gai)108毫(hao)克(ke)(ke)，磷329毫(hao)克(ke)(ke)，鐵(tie)3.2毫(hao)克(ke)(ke)，硫胺(an)素0.32毫(hao)克(ke)(ke)，核(he)黃素0.11毫(hao)克(ke)(ke)，尼(ni)克(ke)(ke)酸1.0毫(hao)克(ke)(ke)。脂(zhi)肪(fang)中含(han)(han)多，營養價值較高，此外，還含(han)(han)有豐(feng)富(fu)的(de)維生素B、E。

2、核桃含有豐富的維(wei)生素B和E，可防止(zhi)細(xi)胞老(lao)化，能分健腦、增強記憶力(li)及(ji)延(yan)緩衰老(lao)。  

3、核桃(tao)仁含有亞麻油酸及鈣(gai)、磷(lin)、鐵，是人體理想(xiang)的(de)肌膚(fu)美容劑(ji)，經常食用有潤肌膚(fu)、烏須發(fa)，及具有防治頭(tou)發(fa)過早變(bian)白和脫落的(de)功(gong)能。

4、核桃仁還(huan)含有多種人體(ti)需要的微量元素，是中成(cheng)藥的重要輔料，有順(shun)氣補血(xue)，止咳(ke)化痰，潤(run)肺補腎(shen)等(deng)功能。當感到疲勞(lao)時，嚼些核桃仁，有緩解疲勞(lao)和壓力。

三、 核桃乳飲料灌裝生產線加工工藝

㈠生產工藝流(liu)程

核桃仁(ren)→挑選→ 漂(piao)洗 →浸泡→ 脫皮→ 護色→ 磨(mo)漿→ 過(guo)濾→ 調配 →預均質→真空脫臭 →均質 →灌(guan)裝→ 殺菌 →冷卻 →檢(jian)查 →成品(pin)

㈡操作要點

1.挑選漂洗(xi): 選用(yong)無蟲蛀、無霉變(bian)、不溢油的新鮮核桃仁, 用(yong)清(qing)水漂洗(xi)除(chu)去泥砂和殘(can)殼等異物。

2.浸(jin)泡: 用清水浸(jin)泡使核(he)桃(tao)仁吸水膨脹(zhang), 組織軟(ruan)化, 以利脫皮、磨(mo)漿(jiang)和營養(yang)成分(fen)的(de)提取。浸(jin)泡時(shi),核(he)桃(tao)仁∶水= 1∶2 左(zuo)右, 浸(jin)泡時(shi)間為 4～5h,因為后面護色處(chu)理時(shi)還要浸(jin)泡 3～4h。

3.脫皮: 用 3 % 的 N aO H 溶液, 煮沸處理核桃(tao)仁 3～5 m in, 用高壓水(shui)沖(chong)洗除(chu)去種皮。

4.護(hu)色(se): 用(yong) 0. 5 % 的(de) N aCl 和 0. 02 % Na SO 3 混合溶液浸泡脫皮后(hou)的(de)核桃仁 3～4 h, 進行(xing)護(hu)色(se)漂(piao)白處理(li), 然后(hou)用(yong)清水漂(piao)洗 2 遍。

5.磨漿(jiang): 用(yong)砂輪(lun)磨漿(jiang)機, 采用(yong) 85 ℃以上(shang)熱(re)水熱(re)磨的方法, 鈍化脂肪(fang)氧化酶, 水與核桃仁的比例為7∶1。

6.過濾: 用 200 目(mu)篩網離(li)心機進行漿(jiang)渣(zha)分離(li), 為提高(gao)蛋白質得率, 可(ke)(ke)用熱水對渣(zha)滓進行浸泡提取, 漿(jiang)液(ye)可(ke)(ke)作(zuo)為下(xia)次(ci)磨漿(jiang)用水。

7.調(diao)配: 將白砂(sha)糖、乳化劑(ji)、增(zeng)稠劑(ji)等(deng)進(jin)行溶解、過濾, 按照配方(fang)的比(bi)例與核桃漿液進(jin)行混合, 并攪拌(ban)均勻。調(diao)配用(yong)(yong)水宜(yi)采(cai)用(yong)(yong)硬度小于 4 度的軟水, 以防金屬離子(zi)引(yin)起蛋白凝聚(ju)、沉(chen)淀現象。

8.預均質: 用膠體磨細磨 1 次, 即所謂預均質, 充分混勻料(liao)液并細化, 以(yi)利(li)脫氣脫臭和進行高(gao)壓均質。

9.真空脫(tuo)臭(chou)(chou): 料液在 20～30kPa真空度下在真空脫(tuo)臭(chou)(chou)罐(guan)內進行脫(tuo)臭(chou)(chou)。同時也起到脫(tuo)氣(qi)的作用。并(bing)迅速冷卻料液到 85 ℃以下。

10.均(jun)質(zhi): 用高壓(ya)均(jun)質(zhi)機(ji)對料液進行 2 次均(jun)質(zhi), 均(jun)質(zhi)壓(ya)力(li) 40 M P a, 料液溫度(du) 75 ℃左右(you)。

11.灌裝、軋蓋: 用灌裝機趁熱進行灌裝。本實(shi)驗為(wei)以后觀察方便采用玻(bo)璃瓶裝, 用軋蓋封(feng)口。

12.殺菌(jun): 在高壓滅菌(jun)鍋內(nei)采(cai)用 10- 15- 10 m in/ 121 ℃的殺菌(jun)公(gong)式進行(xing)濕熱滅菌(jun)。

13.成品保存(cun): 滅菌冷(leng)卻后的瓶(ping)裝(zhuang)飲料(liao), 貼上標(biao)簽在室溫下保存(cun)。 四、核桃乳飲料(liao)風味的改善

四、植物蛋白飲料生產線設備各種瓶型配套設備：
1、 PET 瓶裝生產設備組成：包括水處理系統、原果處理系統、調配系統、自動吹瓶機、風力輸送線、UHT超高溫滅菌機、輸蓋滅菌機、理蓋清洗機、沖瓶灌裝封蓋三聯機、倒瓶殺菌機、冷瓶機、吹干機、套標機、噴碼機、碼垛機、纏繞機、實瓶輸瓶系統、輸箱系統、電氣控制系統等在內的一整套灌裝包裝生產線。

可選設備： 自動理瓶機或人工理瓶系統、全/半自動洗瓶機、全自動卸瓶機、瓶倉、貼標機、紙箱包裝機等。生產能力：我公司已經形成了完整的系列化產品線，可供應能力 從 2,000瓶/小時，到36，000瓶/小時（以500ml PET瓶計算)。
2、 易拉罐裝設備組成：包括水處理系統、原果處理系統、調配系統、全自動卸罐機、沖罐機、灌裝封蓋機、UHT滅菌機、冷罐機、儲罐臺、噴碼機、液位檢測機、 收縮膜包裝機、實罐輸罐輸箱系統、電氣控制系統等在內的一整套灌裝包裝生產線。可選設備：紙箱包裝機等生產能力：我公司已經形成了完整的系列化產品線， 可供應能力從1,000罐/小時，到30，000罐/小時，（以355ml易拉罐計算）
3、 玻璃瓶裝設備組成：是包括水處理系統、原果處理系統、調配系統、、洗瓶機、瓶預熱機、UHT超高溫滅菌機、輸蓋滅菌機、灌裝壓蓋機、倒瓶殺菌機、冷瓶 機、 貼標機、噴碼機、裝箱機、碼垛機、纏繞機、實瓶輸瓶系統、輸箱系統、電氣控制系統等在內的一整套灌裝包裝生產線。可選設備：如果是新瓶，可選全自動 卸瓶垛 機等。生產能力：我公司已經形成了完整的系列化產品線，可供應能力從2,000瓶/小時，到36，000瓶/小時（ 以250ml 玻璃瓶計算）

五、核桃乳的制作過程

  核桃露原(yuan)料中(zhong)的主要酶類有: 脂肪酶(mei)、脂肪氧化酶(mei)、糖(tang)苷酶(mei)等。特別是脂肪氧化酶(mei)可以催化、亞麻酸等底物發生氧化降解反應生成醛、醇、酮及過氧化物等, 給制品帶來(lai)明(ming)顯的(de)豆腥味等(deng)不(bu)良(liang)風味。如果采取如下措施, 可以取(qu)得較(jiao)好效(xiao)果(guo)。

第一, 采用(yong)85 ℃以上熱磨的方法鈍化(hua)(hua)脂肪氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)。因(yin)為溫度高于 84 ℃, 脂肪氧(yang)化酶很(hen)快失去活性,而(er)且很*。

第二, 采取真空脫臭的方法。造成不良(liang)風味的物(wu)質(zhi)大部分都是揮(hui)發性(xing)物(wu)質(zhi), 在20～30kP a真空度條(tiao)件(jian)下, 用蒸(zheng)(zheng)汽直接(jie)加(jia)熱的(de)(de)(de)(de)料液(ye)在真空罐中隨著蒸(zheng)(zheng)汽的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發把揮發性(xing)物質(zhi)隨之帶出而起(qi)到(dao)脫臭(chou)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。

第三, 添加香味劑, 如香(xiang)蘭素(su)、乙基(ji)麥(mai)芽酚等。添加適量(liang)的香(xiang)味劑可突出核桃*的香(xiang)氣(qi), 同時(shi)掩蓋殘存(cun)的不良風(feng)味(wei)。

第四，穩定(ding)劑選擇及(ji)效果

核(he)桃(tao)(tao)仁中(zhong)含(han)脂(zhi)肪 63 % , 蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi) 16 % , 碳水化(hua)(hua)(hua)合(he)(he)物 10%。因此(ci)核(he)桃(tao)(tao)乳(ru)蛋(dan)(dan)白(bai)飲料(liao)是以(yi)(yi)水為(wei)分(fen)散(san)(san)(san)介質(zhi), 以(yi)(yi)脂(zhi)肪、蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、糖類(lei)(lei)為(wei)主要(yao)分(fen)散(san)(san)(san)相的(de)(de)(de)(de)宏觀分(fen)散(san)(san)(san)體(ti)(ti)系(xi), 既有(you)脂(zhi)肪的(de)(de)(de)(de)乳(ru)濁液(ye), 蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)等形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)懸(xuan)浮液(ye), 又有(you)以(yi)(yi)糖類(lei)(lei)、鹽類(lei)(lei)形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)真溶液(ye)。這一(yi)復雜的(de)(de)(de)(de)體(ti)(ti)系(xi)常會(hui)發生脂(zhi)肪上浮、蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)顆粒(li)沉淀等現(xian)象。要(yao)解決這一(yi)問題, 使脂(zhi)肪和蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)均(jun)勻地分(fen)散(san)(san)(san)在(zai)液(ye)體(ti)(ti)中(zhong), 需要(yao)加(jia)入適量的(de)(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑、增稠(chou)劑等食(shi)品(pin)添加(jia)劑。在(zai)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑的(de)(de)(de)(de)選擇(ze)上, 采用(yong)混合(he)(he)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑時(shi)要(yao)注意混合(he)(he)后的(de)(de)(de)(de) HLB 值, 在(zai)以(yi)(yi)水為(wei)分(fen)散(san)(san)(san)相的(de)(de)(de)(de)核(he)桃(tao)(tao)乳(ru)飲料(liao)中(zhong), 混合(he)(he)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑的(de)(de)(de)(de) HLB 值在(zai) 11. 3時(shi)能(neng)較好地起到(dao)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用(yong)。同時(shi)在(zai)實(shi)驗中(zhong)發現(xian), 乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑的(de)(de)(de)(de)用(yong)量應控制(zhi)在(zai)一(yi)定范圍(wei)內, 用(yong)量過大(da), 反而會(hui)得到(dao)相反的(de)(de)(de)(de)結果, 因為(wei)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑大(da)都是脂(zhi)類(lei)(lei)物質(zhi)。增加(jia)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)飲料(liao)懸(xuan)浮穩(wen)定性的(de)(de)(de)(de)有(you)效(xiao)途徑是: ( 1) 盡可(ke)能(neng)減小蛋(dan)(dan)白(bai)粒(li)子(zi)的(de)(de)(de)(de)直徑; ( 2) 減少(shao)蛋(dan)(dan)白(bai)粒(li)子(zi)與(yu)料(liao)液(ye)的(de)(de)(de)(de)密度差(cha); ( 3) 增加(jia)料(liao)液(ye)粘度。由此(ci)可(ke)見(jian), 增稠(chou)劑的(de)(de)(de)(de)增粘作(zuo)用(yong)是蛋(dan)(dan)白(bai)飲料(liao)保持(chi)穩(wen)定的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)因素。而減小蛋(dan)(dan)白(bai)粒(li)子(zi)的(de)(de)(de)(de)直徑、減少(shao)蛋(dan)(dan)白(bai)粒(li)子(zi)與(yu)料(liao)液(ye)的(de)(de)(de)(de)密度差(cha)可(ke)通過高壓均(jun)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)辦法來完成(cheng)(cheng)。增加(jia)均(jun)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)壓力和次數, 可(ke)以(yi)(yi)使脂(zhi)肪球顆粒(li)、蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)粒(li)子(zi)直徑變(bian)小, 總數目增加(jia), 即小顆粒(li)的(de)(de)(de)(de)百分(fen)率增加(jia), 乳(ru)液(ye)均(jun)勻細膩。

第(di)五，產品質量指(zhi)標

1 感(gan)官指標(biao)色澤: 乳(ru)白色。風味(wei): 口感(gan)細(xi)膩(ni)、爽口, 具有核(he)桃*的(de)香(xiang)味(wei), 無異味(wei)。組織(zhi)狀態(tai): 穩定均勻的(de)乳(ru)濁液(ye), 允許有少量的(de)加入物沉淀。雜(za)質(zhi): 無肉(rou)眼(yan)可見的(de)外來(lai)雜(za)質(zhi)。

2 理化(hua)指標可(ke)溶性固形物≥6 % , 蛋(dan)白質≥0. 5 % , 砷≤0. 5 mg/ kg, 鉛≤1 mg/ kg, 銅(tong)≤10 mg/ kg。

3 微生物指標細菌總數≤100 個(ge)(ge)/m l。大腸(chang)菌群≤3 個(ge)(ge)/ 100m l,致病(bing)菌不得檢(jian)出。

結論：核桃乳飲(yin)料(liao)是一種營(ying)養、保健(jian)型植物蛋(dan)白(bai)(bai)飲(yin)料(liao), 有很好(hao)的(de)(de)發(fa)展前景。由于原(yuan)料(liao)含脂肪(fang)、蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)較高等(deng)(deng)特點, 加(jia)工中容易出現脂肪(fang)上浮(fu)、蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)沉淀、風(feng)味劣化、色澤改變等(deng)(deng)現象。本研究通過堿(jian)液、高壓水沖洗脫(tuo)皮處理(li), 水質(zhi)軟化, 選擇合(he)適配(pei)比的(de)(de)穩(wen)定(ding)劑(ji), 真空脫(tuo)臭, 護色漂白(bai)(bai)等(deng)(deng)措施, 摸(mo)索出了(le)(le)一套合(he)理(li)的(de)(de)生產工藝(yi)和(he)技術, 經 1a常(chang)溫下貯存觀察(cha), 其產品組織狀(zhuang)態穩(wen)定(ding), 符合(he)其質(zhi)量指標(biao)的(de)(de)要求, 取(qu)得了(le)(le)滿(man)意的(de)(de)效(xiao)果,對高脂肪(fang)蛋(dan)白(bai)(bai)飲(yin)料(liao)的(de)(de)生產進行了(le)(le)有益的(de)(de)探索。