一、酸奶飲料生產線產品概述：

• 有益(yi)菌(jun)發酵后，再冷卻灌裝的一種牛牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。
• 過程某些菌種使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨(an)基酸(suan)等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經發酵后，乳中的脂肪(fang)酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(ying)養素(su)的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

二、酸奶飲料生產線產品分類：

按(an)產品口昧分(fen)：天然純酸乳(ru)、調味酸乳(ru)、加糖酸乳(ru)等(deng);   

三、酸奶生產線-凝固型酸奶生產工藝流程：

原(yuan)料乳驗收與凈化(hua)(hua) → 標準化(hua)(hua) → 濃縮(suo) → 預熱 → 均質 →殺(sha)菌 → 冷卻(que) → 加入發酵(jiao)劑→ 灌裝 → 恒溫培養 →冷卻(que)、后熟 → 成品

　(1)原料乳的驗(yan)收

　　1.1 鮮乳總干物質(zhi)(zhi)含量≥11.5%，非脂干物質(zhi)(zhi)≥8.5%，否則影響(xiang)蛋白質(zhi)(zhi)的凝膠(jiao)作(zuo)用;

　　1.2 不得有抗生素(su)殘留(liu);

　　1.3 酸度≤18°T;

　　1.4 不得使用乳房炎乳;

　　1.5 酸乳生產的主要原料;

　　1.6 糖(tang)及果料在酸(suan)乳生(sheng)產中常添(tian)加5—8%的(de)蔗糖(tang)或葡萄(tao)糖(tang);

　(2)脫脂乳粉

　　要(yao)求：質量高、無抗生素和防腐劑;

　　目的：提(ti)高干物(wu)質(zhi)含量;改(gai)善(shan)產品組(zu)織狀(zhuang)態;促進乳酸菌產酸。 一般(ban)添加量：1—1.5%;

　(3)濃縮

　　目地：提(ti)高(gao)固(gu)形物含量，促(cu)進發酵凝固(gu)。方法(fa)：減(jian)壓(ya)濃縮

　(4)預熱(re)、均質

　　預熱目的(de)：提高(gao)均(jun)質效果;55-60度(du)。均(jun)質目的(de)：保持混(hun)合液的(de)穩定性， 均(jun)質條件：15—20MP。

　(5)殺菌、冷卻

　　殺菌是為了(le)殺滅原料乳(ru)中(zhong)的(de)所有(you)致(zhi)病菌以及絕大多數雜菌，為發酵創造有(you)利條件。且殺菌能提高乳(ru)中(zhong)蛋白質(zhi)的(de)水合力。

　　殺菌后冷卻(que)溫度(du)：43—45度(du)。

　(6)發酵劑及接種

　　接種量：1—3%。

　 影響接(jie)種(zhong)量的因素(su)：

　　1)發酵時的培養溫度與時間(jian);

　　2)發(fa)酵(jiao)劑的產酸能力;

　　3)產(chan)品的冷(leng)卻(que)速度;

　　4)乳(ru)的(de)質量。

1. 灌裝

　　灌裝(zhuang)容(rong)器：瓷罐、玻璃瓶、塑料(liao)瓶、紙(zhi)盒等;

　　灌裝(zhuang)方式：手工充(chong)填(tian)、半自動(dong)填(tian)充(chong)機、自動(dong)充(chong)填(tian)機等。

　(8)發酵(jiao)(jiao)：發酵(jiao)(jiao)罐(guan)

　　培養(yang)溫度：由所采用的(de)菌種(zhong)及(ji)比例決定。

　　培(pei)養(yang)時(shi)間(jian)：短時(shi)培(pei)養(yang)：41—42度、3小時(shi)，長時(shi)培(pei)養(yang)：30—37度、8—10小時(shi)。影響因(yin)素：接種量、發酵劑的活性、培(pei)養(yang)溫度。

　(9)冷卻

　　條件：3—5度。5度是(shi)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)生長(chang)的下(xia)限

　　目(mu)的：

　　1)抑制(zhi)乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chan)酸過度(du);

　　2)降(jiang)低脂(zhi)肪上浮和乳清(qing)析出的速度，延長保(bao)存期;

　　3)促進香味物質(zhi)的(de)產生

　(10)冷藏和(he)后熟

　　條(tiao)件：2—7度、12—24小時;

四、酸奶生產線-攪拌下型酸奶生產技術：

原料(liao)乳(ru)驗收(shou)與凈化(hua) → 標(biao)準(zhun)化(hua) → 濃縮→ 預熱→ 均質 → 殺菌 → 冷(leng)卻 → 加(jia)(jia)入發酵劑 → 恒溫培養 → 冷(leng)卻、攪拌(加(jia)(jia)入果料(liao)、香料(liao)等(deng))→ 灌(guan)裝 →冷(leng)藏(zang)、后熟 → 成品

　　1、攪(jiao)拌(ban)：

　　目的：破碎(sui)凝膠體，改(gai)變酸奶硬度(du)和(he)組(zu)織狀態

　　1)速度控制(zhi)：先低速后快(kuai)速

　　2)酸(suan)奶溫度(du)(du)：0--7度(du)(du)，生產實(shi)踐一(yi)般為10-15度(du)(du)以(yi)下;

　　3)酸奶pH：<4.7

　　4)酸奶(nai)干(gan)物質(zhi)含量(liang)：適量(liang)提高對酸奶(nai)質(zhi)量(liang)的影響(xiang)：

　　2、混合和灌(guan)裝(zhuang)：果料(liao)的殺菌(jun)處(chu)理：抑制(zhi)細菌(jun)生(sheng)長和保(bao)持果料(liao)的風味(wei)及質地。

五、酸奶生產線設備配置：

1. 、均質(zhi)機械設(she)備：均質(zhi)就是(shi)通過把較大(da)(da)的脂(zhi)肪球顆粒(li)粉(fen)碎成無數接(jie)近(jin)于液體(ti)分子大(da)(da)小的脂(zhi)肪球微粒(li)，并(bing)使之均勻一致地分散在乳(ru)液中，在顆粒(li)與分子之間獲(huo)得耦合力，從而(er)防止混合液體(ti)產生分離。

　　均(jun)質目的(de)：

　　(1)減緩脂(zhi)肪分(fen)離

　　(2)獲得穩定、均勻(yun)的液(ye)相混合物

　　(3)有(you)利(li)于(yu)消化(hua)和吸(xi)收

　　目前均(jun)質主要是采用(yong)均(jun)質機(ji)(ji)進行(xing)。常用(yong)的高壓均(jun)質機(ji)(ji)、膠體磨、噴(pen)射均(jun)質機(ji)(ji)、離心均(jun)質機(ji)(ji)、超聲波均(jun)質機(ji)(ji)、殺菌、冷卻機(ji)(ji)械(xie)設備(bei)等。

  2、殺菌設備(bei)

　　板式(shi)(shi)殺菌(jun)設備的(de)(de)關鍵部件就是板式(shi)(shi)換熱器(qi)，而板式(shi)(shi)換熱器(qi)由許(xu)多沖壓成型的(de)(de)金(jin)屬(shu)薄板組合而成。在乳品、果汁飲料、清(qing)涼飲料以及啤(pi)酒、冰(bing)棋(qi)淋的(de)(de)生產中(zhong)，廣(guang)泛應用(yong)高溫短時(HTST)和超高溫瞬時殺菌(jun)(UHT)，也可(ke)用(yong)于(yu)冷(leng)卻。

   3、酸(suan)奶生產線發酵設備

　　酸奶發酵罐(guan)為圓柱(zhu)形，底(di)蓋和頂蓋均為碟(die)形或錐形。罐(guan)頂裝(zhuang)(zhuang)有人孔(kong)、視鏡、進料(liao)管、接種管、壓(ya)力表和測量儀(yi)表接口(kou)管等(deng)。罐(guan)底(di)裝(zhuang)(zhuang)有排(pai)料(liao)口(kou)。罐(guan)身上下部(bu)裝(zhuang)(zhuang)有取(qu)樣口(kou)和溫度計接口(kou)，對于(yu)大型發酵罐(guan)，為了便于(yu)維修和清洗，往(wang)往(wang)在近罐(guan)底(di)也裝(zhuang)(zhuang)有人孔(kong)。

酸(suan)奶生(sheng)產線主要(yao)包(bao)含各種風(feng)味的(de)滅(mie)菌鮮奶、巴氏奶、還原(yuan)奶、花生(sheng)奶、學生(sheng)奶等(deng)的(de)均質、冷卻、發酵、攪拌、儲存(cun)等(deng)設備(bei)。